LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Written by Chef Adriana Iturbide
A través del tiempo, y casi como una iniciación, se ha transmitido de generación en generación la cocina Mexicana.
Amalgamada con la religión, los rituales y las tradiciones de los pueblos. Desde la época prehispánica hasta nuestros tiempos, la cocina forma parte importante en ceremonias religiosas, en los festejos y en la vida diaria.
La cocina prehispánica, sobre todo en Mesoamérica, consistía primordialmente de vegetales y algunas especies de caza menor y en ocasiones de la cría de algunas aves como el guajolote, también de algunos insectos como los chapulines. En la época colonial, se agregan varios ingredientes como es el puerco y sus derivados, los lácteos y el uso del aceite. Aportes gastronómicos del medio oriente, Asia y Africa enriquecen también la cocina Mexicana.
Al norte de México, siendo tribus nómadas se integra con más lentitud la cocina y productos traídos del viejo continente y el consumo de carne es mayor que en Mesoamérica, incluso a la fecha.
Posteriormente, muy ligada a la historia, se tiene una gran influencia de diferentes cocinas del mundo como es la cocina Francesa a partir de la independencia. Se enriquece también con los asentamientos de italianos y chinos entre otros.
De México al mundo, el jitomate, chile, maíz, aguacate, nopal y frijol son algunos.
Ejemplos de algunos productos o platillos prehispánicos que siguen siendo vigentes: los tamales, las tortillas, las salsas de chiles, los chiles y frijoles.
De la cocina mestiza: las quesadillas, el mole que hoy conocemos, el arroz, las carnitas, los escabeches, la barbacoa, el borrego y pescado a la veracruzana.
En cada región de México, desde la cocina indígena, pasando por la monástica, los palacios, las calles y llegando a las casas es un deleite y la variedad de platillos es vasta así como su elaboración. Desde los vegetales e insectos, las viandas para los emperadores indígenas, los guisados de ingredientes fusionados por las monjas, los platillos de la época del imperio, la comida en cada hogar de las diferentes épocas hasta nuestros restaurantes, fondas, taquerías y hogares. Todo esto y más conforma el rico mestizaje culinario mexicano.
Toda esta influencia, de las diferentes tribus indígenas y la llegada de otras culturas de lugares diferentes, hacen que la cocina tradicional mexicana sea muy variada, sigue vigente y forma parte de la identidad de México.
Se mezclan diferentes elementos, técnicas, gustos, sabores y saberes, como en una obra de arte en donde cada parte unida a la otra hace la obra.
Llena de contrastes: calma, apasiona, acaricia y arrebata los sentidos. Cautiva a propios y extraños. México lleno de tesoros.
La cocina Mexicana merecidamente nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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